Foto: “DeLonghi La Specialista Prestigio EC9355.M” / Fotocredit & Quelle: © De’Longhi
[Werbung]*Unbezahlt
Der diesjährige De’Longhi Kaffeereport präsentiert neben aktuellen Zahlen und Fakten die neuesten Erkenntnisse der Kaffee-Sensorik. Klaus Dürrschmid, Professor für Lebensmittelsensorik an der Universität für Bodenkultur Wien, leitet das Labor für Sensorik und Konsumentenwissenschaften. Er untersucht seit vielen Jahren u.a. die faszinierende Welt des Kaffee-Geschmacks und entführt uns in das geheime Netzwerk unserer Sinne.
1. Zahlen & Fakten
2020/21 neuerlicher Kaffee-Rekord
Bereits in den vergangenen Jahren ist der Konsum von Kaffee kontinuierlich angestiegen. Für das Erntejahr 2020/21 prognostiziert die USDA (US-Landwirtschaftsministerium) einen weltweiten Rekordkonsum von rund 175,5 Mio. Säcken Kaffee à 60 kg.
Die EU ist weltweit der größte Kaffee-Absatzmarkt
Laut Statista 2021 war die Europäische Union erneut weltweit der größte Absatzmarkt, gefolgt von den USA und Brasilien.
Weltweiter Kaffeeumsatz ist im letzten Jahr um 20,5 Prozent gestiegen
Der weltweite Umsatz im Segment Kaffee betrug im Jahr 2020 rd. 321 Mrd. EUR, im Jahr 2021 rd. 387 Mrd. EUR. Bis zum Jahr 2025 wird ein Marktvolumen von über 532 Mrd. EUR prognostiziert. Dies entspricht einem jährlichen Umsatzwachstum von 8,28 Prozent. (Quelle: Statista 2021)
Kaffeeumsatz Österreich wird weiterhin zunehmen
Der Kaffeeumsatz in Österreich beträgt 2021 etwa 3,743 Mrd. EUR (im Jahr 2020: 3,132 Mrd. EUR) und soll bis zum Jahr 2025 ein Marktvolumen von 4,851 Mrd. EUR erreichen. Dies entspricht einem jährlichen Umsatzwachstum von 6,69 Prozent. (Quelle: Statista 2021). Umgerechnet auf die Bevölkerungszahl werden in Österreich etwa 413,94 EUR pro Kopf umgesetzt.
Wieviel der Cappuccino außer Haus kostet
Was man für einen Kaffee weltweit zahlen muss, widerspiegelt die Lebenserhaltungskosten in den Metropolen dieser Welt. Wer sich in Kopenhagen eine schöne Tasse Cappuccino außer Haus gönnen möchte, der muss dafür am tiefsten in die Brieftasche greifen. In Wien kostet ein Verlängerter oder Cappuccino umgerechnet durchschnittlich 4,1 US-Dollar.
Kaffee ist das Lieblingsgetränk von noch mehr Österreichern
Bereits 88 Prozent aller Österreicher bevorzugen Kaffee (Vorjahreswert 86,4 Prozent) gegenüber anderen Getränken. Bei den Heißgetränken folgen Tee (72,4%), Kakao (43,3%) und Milch (24,8%). Herr und Frau Österreicher konsumieren über 162 Liter Kaffee pro Jahr, die meisten 2 bis mittlerweile 3 Tassen täglich. Relativ unverändert zum Vorjahr blieben die Spitzenzeiten, zu denen Kaffee getrunken wird. 84 Prozent starten mit Kaffee in den Tag, 66,7 Prozent genießen ihn auch nachmittags.
Bedingt durch die veränderten Rahmenbedingungen haben sich die Konsumationsorte verschoben
Während im Vorjahr noch 8,2 Prozent der Österreicher am häufigsten ihren Kaffee in der Gastronomie bestellt haben, waren es im 2021 nur mehr 2 Prozent. Auch am Arbeitsplatz reduzierte sich der Kaffeekonsum von 26,5 Prozent auf 21,9 Prozent. Dementsprechend mehr Kaffee wurde mit 68 Prozent zu Hause getrunken, im Vorjahr mit 63 Prozent. (Quelle: De‘Longhi / marketagent 2021).
Home-Office verstärkt den Kaffeekonsum
“Kaffeekonsum ist krisenresistent. Durch die vermehrte Home-Office Arbeit wurde sogar noch mehr Kaffee getrunken, insbesondere bei den jüngeren Zielgruppen. Durch den Wechsel ins Home-Office gaben 55% der 18 bis 29-Jährigen an mehr Kaffee konsumiert zu haben, bei den 30 bis 39-Jährigen waren es 47%, bei den 40 bis 49-Jährigen bis zu 33% und bei den 50 bis 75-Jährigen bis zu 30%.”, so Michael Frank, Geschäftsführer der De‘Longhi -Kenwood GmbH.
Verlagerung der Motive beim Kauf von Kaffeemaschinen
Bereits seit Jahren ist das Preis-Kriterium beim Kauf einer Kaffeemaschine rückläufig. „Die leichte Bedienbarkeit ist bereits für 55,5 Prozent der Frauen entscheidend, aber auch für 48,2 Prozent der Männer. Für bedienerfreundliche Geräte ist man sogar bereit mehr zu investieren“, so Michael Frank.
2. Die Kaffee-Vorlieben der Österreicher
Verlängerter, Cappuccino und Espresso sind die Favoriten der Österreicher
Der Verlängerte ist mit 37,8 Prozent nach wie vor der Favorit der Österreicher, gefolgt von Cappuccino (33,2%) und Espresso (23,9%). Entkoffeinierten Kaffee trinken nur 3,8 Prozent. Bereits 64 Prozent der Kaffeeliebhaber verzichten auf Zucker oder Süßstoff, während es im vergangenen Jahr 60 Prozent waren. (Quelle: De‘Longhi/ marketagent 2021).
Kaffee mit Milch ist weiter rückläufig – pflanzliche Alternativen gefragt
Während im Vorjahr noch 74 Prozent der Konsumenten ihren Kaffee mit Milch getrunken haben, waren es heuer 72 Prozent.
“Rund ein Viertel der Kaffeetrinker bevorzugen statt herkömmlicher Milch, Pflanzendrinks aus Hafer, Mandeln, Kokos, Soja oder Reis. Am beliebtesten ist derzeit die Milchalternative aus Hafer, die von 5,4 Prozent der Konsumenten für die Kaffeezubereitung verwendet wird. (Quelle: De’Longhi/ marketagent 2021). Auch die österreichischen Baristas präferieren Haferdrinks, da ihr Geschmack mit den Kaffeearomen perfekt harmoniert”, so Michael Frank.
Womit die Österreicher ihren Kaffee zubereiten
47,4 Prozent der Österreicher bevorzugen Kaffeevollautomaten, 45,7 Prozent Kapselmaschinen. 28,9 Prozent der Haushalte haben eine Filterkaffeemaschine, gefolgt von Espressokannen (14%), Siebträger-/Einspannmaschinen (7%) und French Press/ Kaffeepressen (6,7%). 0,9 Prozent der Haushalte haben zu Hause keine Möglichkeit Kaffee zuzubereiten. (Quelle: De‘Longhi/ marketagent 2021– Mehrfachnennungen möglich).
Kaffeegenuss statt Energy-Kick
Ein interessanter Aspekt ist die Kaffeekonsumation in den Arbeitspausen. Während im Vorjahr rd. 25 Prozent Kaffee in der Pause genossen haben, ist im Jahr 2021 der Anteil der Kaffeegenießer auf über 28 Prozent angestiegen. Generell steht beim Kaffee der Genuss im Vordergrund. Während über 80 Prozent der Konsumenten Kaffee trinken, weil er ihnen schmeckt, trinken ihn rd. 30 Prozent, um ihren Energielevel zu steigern bzw. um wach zu bleiben.
Auch den Geruch von Kaffee wird immer häufiger mit Entspannung (42,7%), Pause (27,3%) Familie/ Zuhause (18,3%), Glück/ Freude (17,7%) assoziiert. Lediglich 9,1 Prozent verbinden Kaffeegeruch mit Arbeit. (Quelle: Quelle: De‘Longhi/ marketagent 2021).
3. Wer seine Sinne schärft, ist glücklicher
De’Longhi hat den Sensorik- und Geschmacksexperten Prof. Klaus Dürrschmid mit interessanten Fragen rund um das Thema Kaffee konfrontiert. Seine Antworten sind nicht nur wissenschaftlich belegt, sondern auch äußerst faszinierend.
Wieso sind Gerüche an Gefühle und Erinnerungen gekoppelt?
Bevor Gerüche noch benannt werden können, wird ihr emotionaler Gehalt durch eine enge Verknüpfung mit dem limbischen System des Gehirns bewertet. Diese Emotionen leiten uns dann zu einem Verhalten an, das uns hilft mit der Situation, in der der Geruch wahrgenommen wird, sinnvoll umzugehen. Flucht bei gefährlichen Gerüchen oder Hinwendung bei angenehmen. Es gibt auch eine sehr enge Verknüpfung der Geruchsinformationen zum episodischen Gedächtnis. Das heißt, einerseits speichert unser Gehirn Geruchserinnerungen immer im Kontext der jeweiligen Situation ab und andererseits können Gerüche dann auch sehr gute vergangene Erlebnisse wieder lebendig in uns hervorrufen.
Welche besonderen Fähigkeiten hat die menschliche Zunge?
Die Zunge ist ein Multifunktionsorgan par excellence! Wir reden mit der Zunge, wir brauchen die Zunge zum Zerteilen von Speisen im Mund, wir benötigen sie zum Schlucken und natürlich nutzen wir die Zunge zur sinnlichen Wahrnehmung dessen, was wir im Mund haben. Sie ist die letzte Prüfstelle, bevor wir ein Lebensmittel schlucken. Zu diesem Zweck ist die Zunge mit Sensoren ausgestattet für die unterschiedlichen Geschmacksarten, für die Temperatur, für mechanische Reize und auch für irritierende chemische Substanzen. Ohne Zunge ist der Mensch nicht lebensfähig.
Ist unser Geschmack angeboren oder erlernt?
Die Fähigkeit zu schmecken und zu riechen ist angeboren. Die Bewertung der Gerüche und Geschmäcker allerdings wird mehr oder weniger durch Lernprozesse geformt. Für den Geschmack im engeren Sinne als Wahrnehmung der wasserlöslichen chemischen Stoffe, gibt es eine angeborene Bewertung, die dann aber durch Konfrontation mit Lebensmitteln überformt wird. Süß ist gut, bitter schlecht, sauer und salzig sind in höheren Intensitäten schlecht. Das ist eine Art angeborener Sicherheitsmechanismus, denn die weitaus meisten süßen Substanzen und vor allem die in der Muttermilch enthaltenen, sind leicht verdaubare Zucker und die bringen leicht verfügbare Energie.
Stark bitter schmeckende Substanzen können gesundheitlich problematisch sein, sie lösen Verdauungsprobleme aus oder sind regelrecht giftig. Dieses angeborene Muster wird durch Lernprozesse vor allem in den ersten Lebensjahren überformt und es dauert nicht lange, bis wir bestimmte bittere Lebensmittel wie Kaffee oder auch Bier schätzen.
Der Geschmack im weiteren Sinne umfasst die Aromawahrnehmung, also die Wahrnehmung der Gerüche in der Mundhöhle. Und dieser Geschmack wird weitgehend durch Lernprozesse erworben. Am Lebensbeginn reagieren wir noch sehr indifferent auf Gerüche, erst im Zuge einer kulinarischen Sozialisation lernen wir, bestimmte Aromen zu schätzen und andere abzulehnen.
Wie können wir Sensorik und Sinne schärfen, um glücklicher zu werden?
Der erste Schritt, um seine Sinne funktionstüchtig zu erhalten und eventuell sogar zu schärfen, ist sich ihrer bewusst zu werden und sie kennenzulernen. Dann kann man sie pflegen und trainieren. Riecht man bewusst an Blumen, Kräutern und Lebensmitteln, fühlt und schmeckt man sie, dann sollte man diese Wahrnehmungen beschreiben. Diese bewussten Beschreibungen werden dazu führen, die Genussfähigkeit zu erhöhen und die Sensibilität gegenüber sensorischen Feinheiten zu schärfen.
Warum Kinder Kaffee mit Milch und Zucker bevorzugen, Erwachsene aber aromatischen Espresso?
Menschen werden mit einer Präferenz für süßen und einer Aversion gegen bitteren Geschmack geboren. Gerüchen gegenüber sind Neugeborene dagegen weitgehend indifferent. Sie lernen neue Geschmacksrichtungen erst durch Probieren, „Liking by Tasting“ kennen. Wird dadurch eine anfängliche Abneigung überwunden, so beginnen sie zu schmecken.
Kinder mit ihrer relativ stark ausgeprägten Präferenz für Süßes und Aversion gegen Bitteres, werden nicht ungesüßten Espresso als Einstiegskaffee wählen, sondern ihren ersten Kaffee relativ stark süßen und mit Milch versehen. Das bestätigt auch der aktuelle De‘Longhi Kaffeereport.
Über 80 Prozent der Befragten erinnern sich deutlich, ihren ersten Kaffee gesüßt getrunken zu haben. Milch und auch die Süße reduzieren die wahrgenommene Intensität von bitteren, sauren und adstringierenden Stoffen und damit lernen die Kinder assoziativ das Aroma des Kaffees mit der angenehmen, zugesetzten Süße zu verknüpfen, sodass sich die Beliebtheit für die Süße auf das Aroma übertragen kann. Wenn diese assoziative Verknüpfung besteht, kann die Süße langsam reduziert werden und die Beliebtheit des Aromas bleibt hoch.
Welche Rolle spielen Emotionen bei der Bevorzugung von Kaffeevarianten?
Neben dem reinen Kaffeegeschmack sind Emotionen und Assoziationen für die Priorisierung einer Kaffeevariante entscheidend. Von abenteuerlich über gelangweilt, nostalgisch bis hin zu ruhig oder warm sind damit emotionale Beschreibungen möglich, die zur Darstellung von emotionalen Profilen verschiedener Kaffeevarianten führen. Diese emotionalen Profile hängen meist eng mit der Beliebtheit der Kaffeevarianten zusammen, wobei unterschiedliche Personengruppen nicht nur unterschiedliche Kaffeevarianten bevorzugen, sondern auch nach unterschiedlichen emotionalen Erfahrungen beim Kaffeetrinken suchen.
Wie werden wir zu Kaffee-Liebhabern?
Neben dem assoziativen Lernprozess spielen auch soziale Aspekte eine Rolle beim Erwerb einer Kaffee-Präferenz. Erwachsene, Freunde, Vorbilder und Personen der Peer Group trinken Kaffee und da Kinder zur Gruppe dazugehören wollen, trinken sie Kaffee wie die anderen. Außerdem hat Kaffee auch klar beobachtbare positive psychisch-kognitive und physiologische Effekte, man wird munterer, wacher sowie geistig und körperlich leistungsfähiger. Diese Verknüpfung stärkt ebenfalls die positive Bewertung des Kaffee-Aromas, sodass wir über diese Lernprozesse von angeborenen Kaffee-Verweigerern zu ausgesprochenen Kaffee-Liebhabern werden.
Welchen Effekt hat die Tassenform?
Die Trinkerfahrung wird in erster Linie von der multisensorischen Wahrnehmung bestimmt. Aber auch Situation und Mikrokontext, wie die Tassenform aus dem Kaffee getrunken wird, sind entscheidend. Je exquisiter das Gefäß in Bezug auf Material und Design ist, desto edler wird das Getränk wahrgenommen. Darüber hinaus beeinflusst es die Intensität und den Wohlgeschmack. Bei Kaffee zeigt sich, dass eine tulpenförmige Tasse die Intensität des Geruchs verstärkt und in einer Tasse mit einer Verengung in der Mitte der süße und saure Geschmack intensiver empfunden wird, und zwar sowohl von Laien als auch von trainierten Testpersonen. Der Wohlgeschmack scheint bei tulpenförmigen und nach oben hin geweiteten Tassen somit am höchsten zu sein.
Welche Faktoren sind für das Kaffeeerlebnis verantwortlich?
Chemisch betrachtet ist Kaffee eine extrem komplexe Mischung tausender Verbindungen, die aus den grünen Bohnen selbst stammen, bei der Fermentation nach der Ernte und schlussendlich hauptsächlich beim Rösten entstehen. Die Erzeugung der Aromen beim Rösten hängt stark von der Zusammensetzung der grünen Kaffeebohnen ab sowie von der Röstweise und Röstintensität.
Das Aromaerlebnis, das wahrscheinlich den Kern des Kaffee-Erlebnisses darstellt, entsteht durch die Wahrnehmung der flüchtigen Aromastoffe des Kaffes, von denen bisher etwa 850 identifiziert wurden, von denen aber wiederum nur etwa 40 als wirklich entscheidende Schlüsselkomponenten für die Aromawahrnehmung gelten.
Wenn der Kaffee im Mund ist, gehen diese flüchtigen Aromastoffe in die gasförmige Phase über und können dann retronasal gerochen werden. Dabei steigen die Duftstoffe von der Mundhöhle über einen Verbindungskanal in die Nasenhöhle zum Riechepithel und lösen dort eine Riechwahrnehmung aus, die als Flavor-Wahrnehmung im Mund verortet wird. Wir haben den Eindruck, dass wir das komplexe Aroma im Mund wahrnehmen bzw. schmecken, obwohl es tatsächlich durch das retronasale Riechen eine olfaktorische Wahrnehmung ist.
Die sensorischen Wahrnehmungen beim Kaffeetrinken sind sehr vielfältig. Sie umfassen grobe Aroma-Kategorien wie fruchtig, blumig, nussig, grün/pflanzlich, rauchig, würzig, erdig, süß-karamellartig, geröstet aber auch bitter, sauer und salzig.
Zudem finden sich in Kaffee auch sogenannte Flavor-Modulatoren, Substanzen, die selbst sensorisch nicht wahrgenommen werden, aber die Wahrnehmung anderer Substanzen verbessern und so die wahrgenommene Kaffee-Qualität verbessern.
Eine nicht unwichtige Komponente des multisensorischen Erlebens von Kaffee ist auch der Nachgeschmack. Welche Geschmacks- und Aromakomponenten werden nach dem Schlucken des Kaffees noch einige Zeit wahrgenommen. Wie ist das Mundgefühl? Fühlt sich der Mund trocken oder pelzig an? Diese Wahrnehmungen können die retrospektive Beurteilung des gesamten Kaffee-Erlebnisses nachhaltig bestimmen und uns in unserem Kaffeeauswahl- und Trinkverhalten in der Zukunft maßgeblich beeinflussen.
Welche Sinne sind beim Kaffeegenuss involviert?
Kaffeetrinken ist ein multisensorisches Erlebnis, in das mehrere Sinne involviert sind. Gustatorische, olfaktorische, trigeminale, visuelle, akustische und haptische Wahrnehmungen führen zu einem komplexen sinnlichen Gesamterlebnis.
Das multisensorische Erlebnis beginnt bereits bei der Kaffeezubereitung. Geräusche des Mahlens von Kaffeebohnen und ihrer Verarbeitung zu Kaffee versetzen uns in eine Stimmung freudiger Erwartung. Wir riechen das typische Kaffeearoma schon, während der Kaffee vermahlen und zubereitet wird und wir wissen, dass uns in Kürze ein angenehmer und anregender Genuss bevorsteht.
Auch das Aussehen des Kaffees kann uns in unserem Erlebnis beeinflussen. Welche Farbe hat der Kaffee und welches Aussehen der Milchschaum? Wie sieht die Crema aus? In welchem Gefäß wird der Kaffee serviert? Mit welchem Löffel? Welche Farbe hat das Gefäß? All diese Aspekte des sogenannten Mikrokontexts lösen bestimmte Erwartungen aus, die das Erlebnis des Kaffeetrinkens beeinflussen können. Auch das Ambiente rund um den Mikrokontext, die Gesamtsituation, beeinflusst uns und generell gilt: je höherwertiger das Ambiente, desto höherwertiger wird der Kaffee erlebt.
Sobald der Kaffee sich in unserem Mund befindet, nehmen wir seine Geschmacksstoffe wahr, bei denen die bitteren in der Regel dominant sind, aber auch süßen und sauren Geschmack sowie adstringierende Empfindungen nehmen wir wahr. Wurde dem Kaffee Zucker oder Süßstoff zugesetzt oder Milch oder Sahne, dann ist das Geschmackserlebnis ein ganz anderes. Die Süße kann bitteren und sauren Geschmack unterdrücken und Milch den adstringierenden Eindruck verringern. Zudem verändern Zucker und Milch die Viskosität des Kaffees, er wird etwas dickflüssiger. Obwohl Zucker und Milch als Zusätze sehr beliebt sind, scheinen sie die Intensität der Aromawahrnehmung aber zu reduzieren.
Experiment zum retronasalen Riechen
- Stellen Sie sich eine gute Tasse Ihres Lieblingskaffees auf den Tisch. Ihre Nase halten Sie mit zwei Fingern zu oder verschließen die Nase mit einer Wäscheklammer.
- Nehmen Sie mit geschlossener Nase einen Schluck Kaffee. Was schmecken Sie?
- Nun geben Sie die Nase frei und trinken erneut Kaffee. Was hat sich verändert?
- Die Erkenntnis: Für die Geschmackswahrnehmung ist nicht nur unsere Zunge wichtig, sondern auch das Riechen trägt maßgeblich zum Geschmacksempfinden bei. Mit geschlossener Nase wird man in erster Linie eine bittere Lösung schmecken. Gibt man jedoch die Nase frei, so entfaltet sich das ganze Aromen-Universum des Kaffees.
Prof. Dipl.-Ing. Dr. Klaus Dürrschmid leitet das Labor für Sensorik und Konsumentenwissenschaften des Instituts für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien. Er beschäftigt sich mit der sinnlichen Wahrnehmung von Lebensmitteln und den daraus folgenden verhaltenssteuernden Erwartungen, Emotionen und Erinnerungen. Im Jahr 2020 veröffentlichte der Sensorik-Papst und Geschmacksexperte sein Buch „Zungenbekenntnisse“.
www.delonghi.at
