Foto: “Franz Bernthaler, Geschäftsführer der Culinarius Gruppe” /  Fotocredit &  Quelle: © Culinarius Gruppe
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Nicht nur der Personalmangel verändert die Gastronomie – die Hitze verändert Gästeverhalten, Durchschnittsumsätze, Öffnungszeiten und ganze Geschäftsmodelle

Die österreichische Gastronomie steht nach Einschätzung der Culinarius Gruppe vor einem der größten Strukturwandel der vergangenen Jahrzehnte. Hitzewellen, Homeoffice, Lieferservices und der anhaltende Fachkräftemangel verändern
das Gästeverhalten und zwingen immer mehr Betriebe dazu, ihre Geschäftsmodelle grundlegend zu überdenken.

„Die Hitze ist längst kein reines Wetterthema mehr – sie ist zu einem wirtschaftlichen Risikofaktor für die Gastronomie geworden. Wenn das Mittagsgeschäft ausbleibt, die Gäste am Abend zwar früher kommen, zugleich aber kürzer bleiben und weniger
konsumieren, erleben wir einen tiefgreifenden Strukturwandel“, erklärt Franz Bernthaler, Geschäftsführer der Culinarius Gruppe.

Während in Deutschland bereits über flexiblere Arbeitszeiten und sogenannte Siesta-Modelle als Reaktion auf immer häufigere Hitzewellen diskutiert wird, fehlt in Österreich bislang eine breite Debatte über die wirtschaftlichen Folgen für Gastronomie und
Tourismus.

Besonders zur Mittagszeit bleiben vielerorts Tische leer. Immer mehr Menschen verzichten darauf, während der größten Hitze das Büro oder die eigene Wohnung zu verlassen, und bestellen ihr Essen lieber direkt an den Arbeitsplatz oder nach Hause.
Gleichzeitig meiden viele Gäste Schanigärten, wenn diese in der prallen Sonne liegen oder nicht ausreichend beschattet sind.

“Der durchschnittliche Umsatz pro Gast sinkt”
Doch nicht nur die Zahl der Gäste verändert sich, sondern auch deren Konsumverhalten. „Wir beobachten, dass Hitze das Konsumverhalten deutlich verändert. Die Gäste bestellen bewusst leichtere Speisen, verzichten häufiger auf mehrere Gänge und
konsumieren insgesamt zurückhaltender. Für die Lokale bedeutet das: Der durchschnittliche Umsatz pro Gast sinkt“, so Bernthaler.

Gleichzeitig steigen für die Betriebe die laufenden Kosten. Kühlung, Klimatisierung, Lüftung, Eisproduktion und die durchgehende Kühlkette verursachen einen höheren Energieaufwand. Damit treffen sinkende Durchschnittsumsätze auf wachsende Betriebs- und Energiekosten.

Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sind erheblichen Belastungen ausgesetzt

Auch die Arbeitsbedingungen werden bei anhaltend hohen Temperaturen zunehmend schwieriger. Besonders Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Küchen, Gastgärten und auf Terrassen sind erheblichen Belastungen ausgesetzt. Der ohnehin bestehende Fachkräftemangel könnte dadurch zusätzlich verschärft werden.

„Die Hitzewelle ist längst keine Ausnahme mehr, sondern wird zunehmend zu einem regelmäßig wiederkehrenden Bestandteil des Sommers. Darauf müssen sich die Betriebe organisatorisch und wirtschaftlich einstellen“, betont Bernthaler.

Nach Einschätzung der Culinarius Gruppe werden künftig immer mehr Gastronomiebetriebe ihre Öffnungszeiten anpassen, das Mittagsangebot verkleinern, Speisekarten verschlanken oder verstärkt auf Liefer- und Abholangebote setzen müssen.
Gleichzeitig gewinnen beschattete Gastgärten, klimatisierte Innenräume und flexible Arbeitszeitmodelle weiter an Bedeutung.

„Die Gastronomie des Jahres 2030 wird andere Öffnungszeiten haben als jene des Jahres 2020. Viele Betriebe werden mittags kürzer oder gar nicht mehr öffnen und ihr Geschäft stärker in die Abendstunden verlagern. Das verändert nicht nur den Tagesablauf, sondern auch den Personalbedarf und die gesamte wirtschaftliche Kalkulation“, erklärt Bernthaler.

Culinarius Gruppe fordert österreichweite Untersuchungen
Die Culinarius Gruppe fordert daher eine österreichweite Untersuchung der wirtschaftlichen Auswirkungen von Hitzewellen auf Gastronomie und Tourismus. Neben Umsatzentwicklungen müssten dabei auch das veränderte Gästeverhalten, steigende
Energiekosten, Arbeitsbedingungen und notwendige Investitionen in Kühlung und Beschattung berücksichtigt werden.

„Wir brauchen belastbare Daten und eine breite Diskussion darüber, wie Gastronomie und Tourismus mit dieser Entwicklung umgehen können. Die Betriebe dürfen mit den Folgen der zunehmenden Hitze nicht allein gelassen werden“, so Bernthaler abschließend.
Die Hitze verändert damit nicht nur die Speisekarten und das Konsumverhalten der Gäste. Sie verändert Öffnungszeiten, Arbeitsabläufe und letztlich das gesamte Geschäftsmodell der Gastronomie.

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